Die Geschichte der Haferschleimsuppe

Kommentar, Fach „Diätetik“

Erstellungsdatum: 17.05.2025
Aktualisierungsdatum: 06.07.2026

Kommentar; Was einst als schlichtes Bauernessen galt, hat eine jahrtausendealte Geschichte: Haferschleimsuppe begleitete Generationen als nährende Alltagskost und bewährtes Heilmittel. Dieser Artikel beleuchtet die Kultur- und Medizingeschichte eines unscheinbaren Klassikers, der mehr kann, als man ihm zutraut.

Haferschleim in der Volksküche Europas

Es ist ziemlich sicher, dass schon deine Ururgroßeltern Haferschleimsuppe gegessen haben – und zwar in einer ähnlichen Zubereitungsweise, wie sie auch heute noch üblich ist. Haferschleimsuppe – ein dünner Haferbrei aus Haferflocken, Wasser (oder Milch) und etwas Salz (oder Zucker) – gehört seit Jahrtausenden zu den einfachsten Gerichten der Menschheitsgeschichte, besonders in den nördlichen Regionen Europas.

Brei war schon in der Antike (ca. 800 v. – 600 n. Chr.) ein Grundnahrungsmittel breiter Bevölkerungsschichten: Die alten Griechen kannten ihn als tägliche Kost, die römischen Soldaten und Bauern aßen ihn anstatt des teuren Brotes⁽¹⁾. In den wärmeren Gebieten Europas griffen sie jedoch nicht auf Hafer, sondern auf andere Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Gerste oder Hirse, zurück. Hafer wurde im Mittelmerraum als „krankhafter Weizen“ verstanden und hauptsächlich als Tierfutter genutzt. Plinius der Ältere (1. Jahrhundert n. Chr.) berichtet in seiner Naturalis historia (Naturkunde)⁽²⁾ mit geringschätzigem Unterton, die „Barbaren“ im Norden würden nichts anderes als Hafer zu Brei verkochen⁽³⁾. Noch im 18. Jahrhundert definierte Samuel Johnson (1755)⁽⁶⁾ den Hafer als „ein Getreide, das in England meist Pferden gegeben, in Schottland aber die Menschen ernährt“ – worauf ein schottischer Lord trocken erwiderte: „Ja, deshalb hat England so gute Pferde und Schottland so prächtige Menschen.“

Haferbrei: Das jahrtausendealte Rezept der nordischen Küche

Tatsächlich war Haferbrei in den kühleren Regionen Europas ein wichtiges Sattmacher-Essen: Archäologische Funde zeigen, dass die Kelten in Irland Hafer angebaut und zu Brei (gälisch littiu) verarbeitet haben. Im frühen irischen Recht (Brehon Laws, aufgezeichnet ca. 600 bis 900 n. Chr.)⁽⁴⁾ wurde festgelegt, dass Pflegekinder Hafer- oder Weizenbrei erhalten sollten. In seiner einfachen Form mit Wasser zubereitet diente Haferbrei als Aufbaunahrung der einfachen Leute. Die feinere, luxuriösere Variante mit Milch und Honig war den Kindern des Adels vorbehalten.

In Irland ist Hafer seit der Bronzezeit (vor ~4500 Jahren) bekannt. In prähistorischen Fundschichten Irlands wurden Haferreste nachgewiesen. Ob das Getreide jedoch schon in der Bronzezeit gezielt angebaut und als Nahrungsmittel genutzt wurde, weiß man nicht: Er kann damals auch als Wildhafer zwischen Weizen und Gerste vorgekommen sein. Für den gezielten Anbau von Hafer gibt es in Irland nach heutigem Forschungsstand erst aus dem Frühmittelalter (etwa ab 400 n. Chr.) belastbare Hinweise.⁽⁵⁾

Haferbrei war im Mittelalter die volkstümlichste Mahlzeit

Im europäischen Mittelalter war Getreidebrei weit verbreitet, vor allem unter Bauern und ärmeren Bevölkerungsschichten. Hafer wuchs in vielen Gegenden besser als Weizen und diente als preiswerter Ersatz. Breie und Suppen hatten dabei einen praktischen Vorteil: Man konnte das Getreide zuhause rösten, zerstoßen und zu Brei verkochen⁽¹⁾, wodurch man die Abgaben für Mühlen und Backöfen sparte.

Ein Beispiel für die Verbreitung von Getreidebrei im 16. Jahrhundert: Pieter Bruegels Gemälde „Bauernhochzeit“ (1568) zeigt, wie bei einem Dorffest Schüsseln mit Brei oder Suppe an die Gäste ausgeteilt werden. Getreidebrei gehörte in bäuerlichen Gesellschaften selbstverständlich selbst zu Festmahlzeiten dazu. (Gemälde: Bauernhochzeit, Pieter Bruegel d. Ä., Kunsthistorisches Museum Wien)

In Nordeuropa entstanden regionale Zubereitungsvarianten – etwa der schottische Haferbrei Porridge, der traditionell mit Wasser und Salz gekocht und dann in einer Schublade fest werden gelassen wurde, um in Scheiben über Tage verzehrt zu werden.

Mild und bekömmlich: Haferschleimsuppe und Haferbrei

Im deutschsprachigen Raum kennt man Haferschleim traditionell vor allem als milde Speise bei Krankheitsfällen. Alte Kochbücher und Überlieferungen beschreiben Haferschleimsuppen als sehr einfache Gerichte: Hafermehl oder -flocken mit Wasser zu einer dünnflüssigen Suppe aufgekocht, allenfalls mit etwas Salz oder wenig Gemüse versehen. Süße Varianten mit Milch, Zucker oder Zimt (ähnlich dem heutigen Porridge) gab es ebenfalls, beispielsweise in der osteuropäischen Küche.

In harten Zeiten diente Haferschleim als Not- und Sattmacheressen. Gleichzeitig galt es in vielen Regionen als bekömmliches Kinder- und Altenessen, da es weich und leicht verdaulich ist. Die grundlegende Zubereitung hat sich über Jahrhunderte kaum geändert und ist in allen Ländern ähnlich geblieben.

Therapeutische und diätetische Nutzung von Haferschleimsuppe

Schon früh erkannten Heilkundige die gesundheitlichen Vorzüge des Hafers. Hippokrates (5. Jh. v. Chr.) erwähnte Haferbrei in seinen Schriften als heilsame Schonkost⁽⁷⁾, die sowohl gegessen als auch getrunken werden konnte. Im 1. Jahrhundert n. Chr. beschrieb Dioskurides den Hafer als Heilmittel – er wirke austrocknend auf die Haut, helfe sowohl gegen Magen-Darm-Beschwerden als auch gegen Husten und diene als Nahrung für geschwächte Menschen.⁽⁸⁾

Der viskose Schleim des gekochten Haferbreis schützt gereizte Schleimhäute – eine Beobachtung, die bis heute nachvollzogen werden kann. Moderne Analysen bestätigen, dass Hafer einen hohen Gehalt an schleimbildenden Ballaststoffen (β-Glucan) besitzt⁽⁹⁾ – beim Kochen entsteht der typische „Schleim“, der entzündete Schleimhäute beruhigen kann. So ist erklärlich, warum schon die damaligen Ärzte Hafer bei Durchfall und Magenleiden empfahlen.

Auch als Umschlag, Bad oder Abkochung heilsam

Haferbrei wurde nicht nur als kräftigende Speise verstanden⁽¹⁰⁾, sondern auch als Therapeutikum gegen Durchfall. ^(12,13) Bei geschwollenen oder verrenkten Gliedern galten Umschläge mit Hafermehlbrei als das lindernde Mittel der Wahl. Haferstroh-Abkochungen, dem Badewasser zugesetzt, galten als wundheilungsfördernd. Hafertee wurde gegen Nierenleiden oder Gicht empfohlen.

„Hafer ist warm, hat einen scharfen Geschmack und einen kräftigen Dunst. Er ist eine angenehme und gesunde Speise für gesunde Menschen; er bereitet ihnen einen frohen Sinn sowie einen reinen und klaren Verstand und verleiht ihnen eine gute Gesichtsfarbe und gesundes Fleisch. Auch für diejenigen, die leicht oder mäßig krank sind, ist er gut, sowohl als Brot als auch als Mehl zum Essen, und er schadet ihnen nicht. Für jene aber, die schwer krank und kalt sind, ist er nicht zum Essen geeignet, denn Hafer sucht immer Wärme. Wenn diese Haferbrot oder Hafermehl essen würden, würde es sich in ihrem Bauch zusammenballen, Schleim in ihnen erzeugen und ihnen keine Kräfte geben, weil sie kalt sind. Wer aber gichtkrank ist und dadurch einen zerrissenen Sinn und verschiedene Gedanken hat, sodass er bisweilen wahnsinnig wird, soll seinen ganzen Körper in einem trockenen Bad mit in Wasser gekochtem Hafer umhüllen. Außerdem soll er glühende Steine mit demselben Wasser übergießen, in dem der Hafer gekocht wurde, und dies häufig tun; dann wird er wieder zu sich kommen und seine Gesundheit zurückerlangen. Denn weil Hafer einen scharfen Geschmack und einen kräftigen Dunst hat, unterdrückt er die Kraft der Lähmung. Und weil er von trockener Natur ist, löst er den Wahnsinn auf, der aus dem Aufruhr der Körpersäfte entsteht.“
Hildegard von Bingen; Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum

Moderne: Das „Schonkost-Gericht“ schlechthin und das traditionelle Gericht für Diabetiker

In der Moderne wurde Haferschleimsuppe zum Inbegriff der Schonkost. PflegerInnen empfehlen sie heute für Rekonvaleszente, Magenkranke und Fieberpatienten. In britischen Krankenhäusern gehörte dünner Haferbrei noch bis ins frühe 20. Jahrhundert zum abendlichen Standardessen für Patienten⁽¹⁾ – nahrhaft, leicht verdaulich und beruhigend für den Magen. Auch in deutschen Koch- und Gesundheitsbüchern des 19. Jahrhunderts findet sich Haferschleim in den Kapiteln für „Kranken-Speisen“ häufig an erster Stelle.

Der bekannte Naturheilkundler Sebastian Kneipp (1821–1897) empfahl Haferschleimsuppe als Teil der einfachen, vollwertigen Kost und setzte auf Haferstrohbäder bei Hautkrankheiten. Später wurde Hafer auch in Diäten für Diabetiker und Herzkranke eingesetzt – wegen der blutzucker- und cholesterinsenkenden Wirkung seiner Ballaststoffe. Die moderne Medizin hat viele dieser traditionellen Anwendungen untermauert. Im Jahr 2017 wurde Hafer aufgrund der vielfältigen positiven Effekte zur Arzneipflanze des Jahres gekürt.

Die Kulturgeschichte der Haferschleimsuppe zeigt eindrücklich, wie ein unscheinbares Gericht über Jahrtausende sowohl den Alltag als auch die Heilkunde der Menschen begleitet hat. Vom prähistorischen Getreidebrei bis zur modernen Schonkost im Krankenhaus zieht sich ein roter Faden. Viele Generationen wuchsen mit dem sprichwörtlichen Löffel Haferschleim auf – sei es als sättigende Morgenmahlzeit, als Schüssel dünner Haferschleimsuppe im Krankenhaus, oder als Breikost für Säuglinge. 

Quellen:
(1) Wikipedia
(2) Wikipedia
(3) Plinius der Ältere, Naturalis historia 18,149
(4) The Brehon Laws
(5) McCormick, F., Kerr, T., McClatchie, M. & O’Sullivan, A. (2011): The Archaeology of Livestock and Cereal Production in Early Medieval Ireland, AD 400–1100. Early Medieval Archaeology Project Report 5.1, S. 46–47.
(6) johnsonsdictionaryonline.com
(7) De diaeta 2,43
(8) Dioskurides, De materia medica, Buch 2, Abschnitt 116
(9) European Food Safety Authority (EFSA) (2022): Scientific advice related to nutrient profiling. EFSA Journal, 20(4), 7259, S. 20
(10) Hildegard von Bingen (2010): Physica. Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Hrsg. von Reiner Hildebrandt und Thomas Gloning. Berlin/Boston: De Gruyter, Buch I, Kap. 3, S. 62. 
(11) Madaus, G. (1938): Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band 3. Leipzig: Georg Thieme, Stichwort „Avena sativa“, mit Verweis auf Paracelsus, Sämtliche Werke, Bd. 3
(12) Originalnahe Transkription: Hieronymus Bock, Kreütter Buch, „Von dem Habern | Hafer“, S. 26
Das New Kreüterbuch von Leonhart Fuchs erschien tatsächlich 1543; ein Digitalisat findest du hier: Leonhart Fuchs, New Kreüterbuch (1543)
(13) Fuchs, L. (1543): New Kreüterbuch. Basel: Michael Isingrin, Kap. LXVII „Von Habern“. Universitätsbibliothek Tübingen, Digitalisat

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Bild: pixabay, @krystianwin, weiterbearbeitet